汪曾祺曾在《胡同文化》中說(shuō)，北京城像一塊大豆腐，四方四正。城里有大街，有胡同。大街、胡同，把北京切成一個(gè)又一個(gè)方塊。這種方正不但影響了北京人的生活，也影響了北京人的思想。對(duì)于北京人來(lái)說(shuō)，胡同，是北京城的“血脈”;胡同文化，也是老北京人的情結(jié)，對(duì)于來(lái)北京旅游的人，老北京胡同藏著的更是北京的文化底蘊(yùn)。
(老北京的胡同)
今晚21點(diǎn)，深圳衛(wèi)視原創(chuàng)治愈系美食紀(jì)錄片老恒和《宅人食堂》第三季第二集將來(lái)到北京，以“胡同里的北京”為主題，人氣藝人南笙將帶著“宅人美食榜”走進(jìn)了皇城根兒下縱橫交錯(cuò)的胡同，探尋美食和料理人的故事。這些美食店，有的講究老傳統(tǒng)老手藝;有的堅(jiān)持極致，用料做菜擺盤都強(qiáng)調(diào)一絲不茍;有的則在傳統(tǒng)中創(chuàng)新，用小資、品位俘虜年輕人的味覺。
(本期特邀嘉賓南笙)
胡同里吃涮肉 要的就是講究
烤鴨、鹵煮、炒肝、涮肉……一說(shuō)到這些美食，不少人腦中就浮現(xiàn)出老北京，尤其在大冬天，叫上三朋四友來(lái)一頓正宗的老北京涮肉，那是一種熱氣騰騰的享受。前門大柵欄的張記涮肉已經(jīng)有多年歷史，店老板老張是典型的北京人，熱情好客、愛貧。老張對(duì)美食只有兩個(gè)字-講究，從肉的選擇到涮肉的方法，都按照傳統(tǒng)，怎么講究怎么來(lái)。
(張記涮頭店老板-老張)
手切羊肉是張記的招牌。用一塊紗布包在一條鮮羊肉上，左手按著，右手操刀，瞅準(zhǔn)肉的紋路，快刀慢切，薄厚均勻。切出來(lái)的羊肉形似柳葉兒，呈半透明狀，一層一層緊實(shí)整齊地碼在盤子里，倒扣也行，怎么折騰絕不掉盤兒。即使生意再火爆，老張還是扯著嗓門，和食客們分享涮肉文化，“涮肉不同于火鍋兒，涮肉是宮廷里的菜，講究勁兒不能丟。”
(老張的涮肉，倒扣也不會(huì)掉)
不過(guò)，一直遵循傳統(tǒng)的老張卻遇到了棘手的問(wèn)題，自己多年的店可能面臨搬遷，老傳統(tǒng)、老手藝何去何從?是就此洗手不干?還是走更高端的創(chuàng)新路線?老張的選擇將在今晚播出的節(jié)目中給出答案。
(老張的涮肉)
極致專注 最怕客人帶著遺憾離開
嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真、不畏繁瑣，出生于日本京都的保田是典型的日本人，料理世家出身。保田的懷石料理店就藏身在北京東四六條胡同內(nèi)。
(保田和他的料理店)
懷石料理是日式料理的頂峰，包含了選材、 刀法、腌漬、烹飪等多個(gè)環(huán)節(jié)的復(fù)雜技術(shù)。不僅料理過(guò)程要求一絲不茍、極致專注，用餐也講究?jī)x式感，從碗筷擺放到上菜次序都有相應(yīng)要求。懷石料理有多繁瑣?僅鰻魚飯的鰻魚就要在每平方厘米內(nèi)交錯(cuò)切26刀，骨刺切碎融于肉中，鰻皮則相連不斷。
(制作懷石料理所需要的刀)
外人看來(lái)繁瑣甚至有些枯燥的料理工作，在本期節(jié)目中的料理人保田看來(lái)卻是一種享受。擔(dān)心別人做不到和自己一樣的味道和擺盤，保田甚至不聘用助手。雖然清楚沒(méi)有百分百的完美，但依然用百分百的狀態(tài)去完成料理這項(xiàng)工作，并享受其中。在今晚的的節(jié)目中，我們也將探訪保田和他開在胡同里的懷石料理。
(懷石料理)
胡同文化 海納百川
首都北京，容納了全國(guó)乃至全球的美食，而作為北京城市的“血脈”，胡同是老北京文化的代表，深藏在胡同里的美味佳肴更是數(shù)不勝數(shù)。官府菜、創(chuàng)意菜、私家菜、小眾菜、西餐等，眾多美味都在胡同里靜靜等待食客。
(北京的胡同里，還藏著多少美食?)
除了張記涮肉、保田的懷石料理店，本期老恒和《宅人食堂》還將探尋北京胡同哪些美食?這些深藏在胡同里的美味在傳統(tǒng)、現(xiàn)代的碰撞下又有什么樣的未來(lái)?今晚21點(diǎn)，深圳衛(wèi)視老恒和《宅人食堂》給你答案。
